| 2004: Sherry |
| Wanneer en Wie |
7 juni 2004
door Theo Heselmans
Verslag: Bert Gilles |
|
| Intro | Sherry, Sherry, dans met mij de tango d’amore… (vrij naar E. Wally)
Sherry: zo bekend als hij is als alombekend aperitief of als vluchtige troost van eenzame huisvrouwen, op zoek naar een lichtjes exotische kick, zo onbekend is hij qua samenstelling en procédé. Immers, wat zegt u het begrip “Flor”, benamingen als Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso en Cream en houdt men Pedro Ximenez of Palomino niet eerder voor een zongebrande Toreador dan voor een druivenras?
Gelukkig was daar Theo om het illustere gezelschap van Te Judice van hun status van argeloze aagjes up te daten naar het niveau van supercoole Sherry-adepten en dit zowaar proefsgewijze. Alaaf!
 |
| Welke Wijnen | 1. Barbadillo Fino, Pale Dry.
- Visueel: zeer bleekgeel van aanzicht.
- Neus: Geur van verse Marseille-zeep, droge Pistache-noot en bitter-amandel. Stevige alcohol.
- Mond: Zeer droge aanzet met massa’s gedroogde noten, bitter van walnoot, ziltig maar later karamel. Vrij lange, ziltige en kruidige finale.
- 4.92 € / G:12.5.
2. Domecq Dry Fino.
- Visueel: Goudkleurig.
- Neus: Wat bitter en peperachtig.
- Mond: Wat zachter, soepeler, minder bitter en meer zuur. Peperachtig en licht op de tong.
- 4.72 € / G: 13.
3. Barbadillo Manzanilla, Extra Dry.
- Visueel: Bleekgeel.
- Neus: Bitter-kruidige aanzet met houtaccent, gemalen pistache en stro.
- Mond: Eerder soepele aanzet van geroosterde amandelen, zilt , lichte zuren. Ook accent van gebrande suiker.
- 4.78 € / G: 13.
4. Lustau Manzanilla Papirusa.
- Visueel: Goud.
- Neus: Harsgeur en rubber, ook wat jodium en sterke alcohol.
- Mond: Verfijnde aanzet van jonge walnoot, krachtig bitter en kruidig accent van notenolie. Finale van verglaasde kandijsuiker en gedroogde donkere rozijnen.
- 12.55 € / G: 14.
5. Barbadillo Amontillado Medium Dry.
- Visueel: Barnsteen.
- Neus: Duidelijk geoxideerd (Madeira). Impressies van overrijpe meloen, koffie en bouillon. Rozijnen en alcohol.
- Mond: rozijnen, gedroogd en gekonfijt donker fruit, bouillon en koffie. Lange, aangename en bittere finale. Krachtige alcohol.
- 4.92 € / G: 13.5
6. The Sacristia: Del Carrascal, Palo Cortado.
- Visueel: Donkere thee.
- Neus: Complexe, nootachtige, houtgeladen neus, rijpe pruimen, geroosterde amandelen, vijgen en Metaxa-alcohol.
- Mond: Krachtige aanzet van gedroogd donker fruit met veel caramélisé, boterkaramel. Lange, soepele finale van droge donkere rozijnen.
- 14.11 € / G: 14.5.
7. The Sacristia Don Gonzalo, Dry Oloroso.
- Visueel: Mahonie, koffie.
- Neus: Krachtige alcoholaanzet (etherisch). Rijp gedroogd en gekonfijt fruit.
- Mond: Zeer krachtige alcohol, peper, karamel, anijs. Eerder weinig tussensmaak.
- 14.10 €. / G:12.5.
8. Barbadillo Cream Sherry, Full Rich.
- Visueel: Amber.
- Neus: Gepofte kastanje en blonde rozijnen. Stevige alcohol.
- Mond: Gebrande koffie, donkere rozijnen op alcohol, vijgen.
- 3.88 € / G: 14.
9. Morgan Cream Sherry.
- Visueel: Koffie.
- Neus: Wat frisser, donker gekonfijt fruit. Bescheidener alcohol.
- Mond: zelfde impressie als de vorige maar met peperkruidigheid, soepel zuur, volop donkere rozijnen en krenten.
- 4.19 € / G:15.5.
10. Lustau East-India Gran Reserva.
- Visueel: Koffie. Stevig tranend.
- Neus: Eucalyptus en droog gekonfijt fruit. Veel alcohol.
- Mond: weelderige alcohol met karamel en zwarte koffie. Warm en vol met veel donker fruit. Optimale lengte en concentratie!
- 20.7 € / G: 16€.
BLIND: Jacques boodt twee Syrah’s (dom. Florentin, Le Clos St.-Joseph ’99 en 2000 ter blindproef aan. Zij smaakten beide fijn en evenwichtig. Verdere analyse was helaas nvt.De wijn werd ons gracieus geoffreerd wegens opa.
Bedankt Jacques en draag uw nieuwe status met de stijl u eigen!
|
| Informatie | De Streek
| De sherry streek ligt in het Spaanse Andalusië. Vanuit Sevilla rijd je ongeveer 80 km naar het zuiden tot je in Jerez de la Fronteira aankomt. | Dit is het hart van Jerez (Moors: Xeris, Grieks: Zera (=droge land)). |
| Het klimaat is vrij extreem: Vaak meer dan 40° in augustus. Met meer dan 3000 zonne-uren per jaar behoort de streek tot de zonnigste ter wereld. Een koele ocaanwind zorgt voor een aangename bries. In de winter (vooral in maart) valt er meer dan 635 mm regen (meer dan bvb in Rioja). Er staan zeer weinig bomen. De wijngaarden staan op de licht hellende heuvels (150 m max.) of op de vlaktes.
De beste bodem bestaat uit witte kalkrijke grond, albariza (=sneeuwwit) genaamd. Tot 80% van deze bodem is kalk. In de winter zuigt de kalk de regen op. De zon bakt een korst op het oppervlak, zodat het water zeer weinig verdampt. De weerkaatsing van het zonlicht is ook bevorderlijk voor de rijping van de druiven. |
Druiven en Wijnbehandeling
| 94% van de druiven zijn van het Palomino Fino ras (vroeger was er ook Palomino de Jerez en Palomino Basto). Er staat ook 100 ha Pedro Xeminez (P.X.) en 200 ha Moscatel (moscatel de alejandro = muscat d'alexandrie).
In de eerste helft van september wordt er met de hand geoogst. Een klassieke gisting die ongeveer 7 dagen duurt, vindt plaats in inox vaten van 40.000 l. (gem. temp: 24°). De wijn blijft nagisten gedurende 30 tot 40 dagen, tot alle suiker in alcohol is omgezet.
De zoetere druiven worden, om het suikergehalte te verhogen, 2 dagen gedroogd op grasmatten ('s nachts afgedekt).
Na de alcoholische gisting wordt de wijn in vaten van 500 l. (sommigen bronnen zeggen 600l.) gedaan, die tot 4/5(!!) worden gevuld.
De gemiddelde leeftijd van de vaten in de Sherry-streek is 40 jaar !
De wijnen worden nu per vat beoordeeld:
- 1 streep: beste kwaliteit, worden versterkt met wijnalcohol tot 15 à 15.5%: dit worden fino's
- 1 streep en een punt: iets mindere kwaliteit: worden versterkt tot minimaal 17.5%, voor oloroso's.
- 2 strepen: nog mindere kwaliteit: noch fino, noch oloroso.
- 3 strepen: minste kwaliteit: enkel om te distilleren.
|
Door de vochtige wind van de Atlantische oceaan komt er een gist op het wijnoppervlak: de flor. Aanvankelijk een soort poeder, dan gaandeweg dikker wordt (tot een paar centimeter).
Deze flor voorkomt oxidatie en geeft aroma's van zilt en noten aan de wijn. De flor is dikker in de zomer en dunner in de winter (kan dan zelfs afsterven).
De flor heeft zuurstof en alcohol nodig, en gedijt best in 15.5% alcohol. Boven de 17.5% wordt er geen flor ontwikkeld (dus oloroso's staan bloot aan oxidatie!). | |
| Vroeger werden sherry's per jaartal verkocht, maar de Engelsen eisten een constantere kwaliteit. Vandaar dat er sinds 1830 een nieuwe methode werd toegepast, om 'blends' te maken, over verschillende jaren heen: het Solera-systeem.
De naam solera is afgeleid van het Spaanse woord 'suelo', wat 'grond' betekent.
De vaten worden opgestapeld. De oudste wijn onderaan. Hiervan wordt maximaal 1/3de afgetapt (om te bottelen, gemiddeld elke 3 maanden). Dit vat wordt bijgevuld vanuit de volgende laag (criadera genaamd (criar = opvoeden)), van het jaar daarna. Dit wordt op zijn beurt weer aangevuld met wijn van een jonger vat.
Gemiddeld zijn er zo 6 criaderas (3 minimaal, tot 14 voor de meest exclusieve).
Om praktische redenen worden tegenwoordig de verschillende criaderas gescheiden opgeslagen, en overgepompt.
Na de rijping wordt de wijn geklaard en indien nodig gefilterd. |
Soorten
| Fino | Manzanilla | Amontillado | Oloroso | Cream Sherry |
Jerez de La Frontera en El Puerto de Santa Maria.
(extra dry, very dry, dry pale, seco)
Drinken bij 10°. Lichtgele kleur.
Typische smaak: amandelnoot, hout, flor.
Minimum 3 jaar oud. Alc. 15.5%. Beperkt houdbaar na aanbreken. Best jong drinken. | Enkel in Sanlucar de Barrameda.
Vlak aan kust, dus veel vochtige lucht: de flor is dikker en dichter: betere kwaliteit.
Bleek tot strogeel van kleur. Drinken bij 10°. Vegetaal, ziltiger (jodium), droger, bittertje in nasmaak.
Alc. 15.5%. | Langere rijping, flor gaat verloren: lichte oxidatie.
Dan wordt de alcohol opgedreven.
Drinken bij 12 tot 14°. Minimaal 10 jaar rijping. Eerder hazelnoten. Droog en aromatisch. Amberkleurig
Alc. 18 tot 20%. Soms 30 jaar oud. | Geen beschermende flor: donkere kleur, duidelijk geoxideerd.
Drinken bij 14°. Kleur van amber tot mahonie.
Droog, walnoten.
Alc. 18 tot 22%. (oloroso=welriekend) | Is Oloroso met toevoeging van Pedro Xeminez.
Bruin tot diepbruin. Smaak van noten en rozijnen
Zoet, Zeer lang houdbaar. Alc. 15 tot 20%.
Er zijn speciale Cream sherry's: Pale Cream (op basis van Fino) en East India. |
Er is nog een soort, nl. Palo Cortado die vrij zeldzaam is. Deze begint als Fino en ontwikkelt zich als een Amontillado die zijn flor kwijtraakt. Hij lijkt op een rijke, geurige Oloroso, met behoud van de elegance van een Amontillado.
Algemene opmerking: Opgepast met benamingen: dry (zoet) of medium dry (mierzoet): 'Make it sweet and call it dry'.
Bodega's
De grootste bodega's (naam voor gebouw en/of firma) in Sanlucar in 712 ha: Antonio Barbadillo.
In Jerez zijn er 2 van 800 ha: Gonzales Byass (Tio Pepe), en Pedro Domecq (La Ina).
Kwaliteitscontrole
De Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda is het controle orgaan in het sherry gebied. Het is het oudste in Spanje, opgericht in januari 1935. Reeds tientallen jaren waakt dit instituut over de kwaliteit van sherry.
De Consejo Regulador houdt zich daarvoor bezig met elk facet van de productie, van de aanplant van de druiven tot de verkoop van de wijnen, van de wijngaarden tot de fles, om de kwaliteit en de oorsprong te kunnen garanderen.
De Raad reguleert, administreert, adviseert en controleert en weet zich daarbij gesteund door het Instituut voor de Wijnbouw in Jerez. De Consejo Regulador houdt zich tevens bezig met de hoeveelheden wijn die worden verkocht. De producenten mogen jaarlijks niet meer dan 40 procent van hun eigen sherryvoorraad verkopen. De omvang van de taak van de Consejo Regulador wordt duidelijk aan de hand van de 80 miljoen liter sherry die de bedrijven jaarlijks op de markt brengen. Ongeveer 85% daarvan is bestemd voor de export.
Links
http://www.sherry.org/
http://www.sherryporfavor.nl/
http://www.sherryinfo.nl/
http://www.vinos-de-espana.nl/
http://www.turismojerez.com/index.php?id=135&L=1
http://www.emilio-lustau.com/
http://www.gonzalezbyass.es/
http://www.domecq.es/ie/home.htm
|
| Slotbeschouwing | Een behoorlijk aantal sherry’s ( en promilles) verder, is het duidelijk dat er in de wereld van deze bijzondere drank al evenveel verscheidenheid te appreciëren valt als elders in wineworld.
Met dank aan Theo voor zijn niet te stillen exploratiedrift en aan de leden voor het moedige gevecht met de roes.
Volgende avond: 6 september:
Selectie Van der Auwera door Ronny.
Blind: Lief Bartholomeus en Marie-Louise.
Veel wijnige groeten ! |
|